ホシノ天然酵母と国産小麦で34種類のパンを焼いていた頃の話

私が自然食品業界と出会ったのは、自然食品店が運営するパン工房で働いたことがきっかけでした。

パン作りは簡単に説明すると、

・計量（配合）
・仕込み
・分割
・成形
・焼成

という工程で作られます。

パン職人は与えられた材料を使い、美味しく、見た目が良く、風味の良いパンを作ることが仕事です。

一般的なパン屋では、製粉会社や業者から納品される小麦粉、油脂、卵、牛乳、ハムなどの材料を使用します。

しかし私が働いた自然食品店のパン工房は違いました。

店内で販売している商品しか使えないのです。

国産小麦。

ホシノ天然酵母。

ヨード卵。

無添加ハム。

無添加食品。

今振り返ると、原材料費はかなり高かったと思います。

さらに驚いたのは酵母でした。

一般的なパンはイーストを使用しますが、その工房ではホシノ天然酵母を使用していました。

私は研修のため、東京都町田市にあるホシノ天然酵母の製造元まで勉強に行きました。

通常のパンであれば焼き上がりまで4〜5時間程度ですが、ホシノ天然酵母パンはさらに時間がかかります。

発酵にも手間がかかり、焼き上がるまでの時間は一般的なパンの約1.5倍でした。

また、パン業界には「イーストフード」というものがあります。

イーストフードを使用すると発酵が安定し、作業効率が上がります。

当時の私は、こうした原材料や製パン技術について深く考えたことがありませんでした。

例えばミルクパン。

牛乳をたくさん使っていると思っていました。

しかし実際には、少量の牛乳にミルクエッセンスを加えることで、牛乳の香りを強く感じるパンを作ることもできます。

私はこの世界に入り、

「なぜこの原料を使うのか」

「なぜこの製法を選ぶのか」

を考えるようになりました。

良い悪いではなく、それぞれに目的や役割があることを知ったのです。

自然食品店で働いた経験は、私にとって健康や食について考える大きなきっかけとなりました。

現在も健康食品や自然派化粧品に携わっていますが、その原点はこのパン工房での経験にあるように思います。